Kajkavsko kulinarstvo (sjevernohrvatska gastronomija) Ovdje se ukratko daje sažeti pregled nekih važnijih tradicijskih jela na kajkavskom području sjeverne i sjeverozapadne Hrvatske iz pučke kuhinje prošlih stoljeća. Većina tih tradicijskih jela su dio širje kulinarske baštine diljem srednje Europe koja kod nas zahvaća i sjevernu Hrvatsku, ali postoji još i nekoliko lokalnih specialiteta većinom ograničenih na sjevernohrvatsko kajkavsko područje: npr. zagorski
štrukli, pita bazlamača (zlevanka) i klobase češnjofke. Inače su takva osobita jela u sjevernoj Hrvatskoj najčešća medju pučkim slasticama i suhomesnatim proizvodima. Srednjoeuropska i sjevernohrvatska kuhinja je zdravstveno osrednje kvalitete, nešto je lošija od dokazano najzdravije mediteranske, ali ipak daleko bolja od najopasnije balkansko-turske i magjarske kuhinje s preobiljem masnoća, teških mesa i oštrih začina.
Sadržaj 1 ABSTRACT
2 Sjevernohrvatske slastice 2.1 Licitarska srčeka
2.2 Makovnjača
2.3 Orehnjača
2.4 Zagorski štrukli 2.4.1 Sirovine
2.4.2 Priprema
2.4.3 Procedura
2.5 Bazlamača (zlevanka) 2.5.1 Sastojki
2.5.2 Bazlamača od kuruznog brašna
2.5.3 Bazlamača sa sirom
2.5.4 Bazlamača z jabukama
2.5.5 Bazlamača od pšenice
2.6 Mlinci z' puricom
2.7 Krpice sa zeljem 3 Suhomesnati proizvodi 3.1 Špek - kajzerflajš
3.2 Pajcekovi bunceki
3.3 Klobase češnjofke 3.3.1 Sirovine
3.2 Procedura
4 Poveznice
5 ReferenceABSTRACTNorth-Croatian desserts: a short survey of some traditional delicies in the rich folk cuisine of northern Croatia from precedent centuries is given. It includes: cordate hard cakes ('licitarsko srce'), rollades with nuts
(orehnjača) or with poppy
(makovnjača), a pie with cheese
(bazlamača), etc. Among the cured-meats tradition in the traditional culinary ethnoculture from past centuries there are famous: smoked bacon
(špek-kajzerflajš) , and garlic-flawored sausages
(češnjofka) .
Sjevernohrvatske slasticeKajkavski oblizeki su pobliže razradjeni u posebnom pripadnom članku, pa ih tu samo ukratko nabrajamo:
licitarska srčeka, makovnjača (rolada s makom), orehnjača (rolada s mljevenim orasima), bazlamača ili
zlevanka (pita sa sirom) i zagorski
štrukli - vidi o tomu još pobliže Bazlamača i Zagorski štrukli. Dok su u kulinarskoj kulturi primorsko-čakavskog područja najznačajnija osobita jela s morskim proizvodima i ribama, dotle se na kajkavskom govornom području sjeverne i sjeverozapadne Hrvatske osobito ističe više tradicijskih tipova domaćih slastica i kolača (kajkavski:
oblizeki, čakavski:
slatkarije, jugobalkanski
"slatkiši"). Neki od njih su dio širje srednjoeuropske kulture kulinarstva, npr.
licitarska srčeka, orehnjača i makovnjača, dok su drugo uglavnom sjevernohrvatski specialiteti kajkavske gastronomije - kao
bazlamača i zagorski štrukli.
Licitarska srčekaLicitarska srčeka su tvrdo prepečeni keksi veličine po desetak centimetara, većinom crvenkaste boje i sa zapečenim bijelim prelivom u obliku vitica i prigodnih nadpisa. Dok su još svježi mogu se i konzumirati kao tvrdi keks, ali se najčešće čuvaju presušeni kao trajni folklorni ukrasi. Licitarska srca su dio širje srednjoeuropske baštine, koja se kod nas najčešće izradjuju u sjevernom kajkavskom području i većinom prodaju na prigodnim pučkim sajmovima.
MakovnjačaMakovnjača (štokavski:
gužvara s makom) je srednjoeuropska rolada punjena premazom od maka, koja je raširena i u našim kopnenim krajevima, pa po nazivu i receptu izrade nije posebno specifična samo za kajkavsku kuhinju.
OrehnjačaOrehnjača (= kajkavski; štokavski:
gužvara s orasima, vukovska novotvorba: "orahnjača"), je tradicijski kolač tipa rolade punjene mljevenim orasima, raširen u srednjoeuropskoj gastronomiji pa i kod nas u sjevernijim kopnenim krajevima.
Zagorski štrukliZagorski štrukli su jedno od najpoznatijih i najukusnijih nacionalnih jela, specifičnih za kajkavsko područje sjeverozapadne Hrvatske, a nadasve za Hrvatsko Zagorje gdje su i najbolji. To je domaći tip začinjene tjestenine u kajkavskom području sjeverne Hrvatske, koji se najviše sprema u tradiciji Hrvatskog Zagorja.
Sirovine· Tijesto: 250 g glatkog brašna, 7 g soli, 1 jaje, 1 žlica ulja, 1 dl mlake vode, oštro brašno za posipanje, ulje za kapanje, maslac za kalup
· Nadjev: 500 g svježeg sira, 1 jaje, 3 g soli
· Preljev: 2 dl slatkog vrhnja, 1 jaje, prstohvat soli
PripremaOd brašna, jaja, ulja i mlake vode umijesite glatko tijesto. Oblikujte ga u kuglu, premažite uljem i 20 minuta ostavite na sobnoj temperaturi. Stol prekrijte stolnjakom, pospite ga brašnom pa posred položite tijesto. Malo ga istanjite valjkom, zatim ga dlanovima razvucite tako da prekrije veći dio stolnjaka (100 —150 cm). Dobro promiješajte sve sastojke za nadjev. Rasporedite ga uz rub tijesta oko 20 cm široko. Preostalo tijesto bez nadjeva nakapajte uljem, zatim pomoću stolnjaka savijte svitak. Pećnicu ugrijte na 200 °C. Na tijestu pomoću drške kuhače, u pravilnim razmacima, obilježite mjesta na kojima ćete kasnije pomoću uskog ruba tanjurića rezati štrukle. Na ovaj način nadjev će se pravilno rasporediti, a rez će ostati slijepljen pa nadjev neće istjecati. Å trukle slažite u kalup premazan maslacem. Pecite ih 30 minuta u ranije ugrijanoj pećnici. U meÄ‘uvremenu od slatkog vrhnja, jaja i soli razmutite preljev. Njime prelijte pečene štrukle i zapecite ih još 10 minuta. Poslužite toplo. Å trukle možete kuhati u vrućoj posoljenoj vodi i poslužiti uz krušne mrvice zapržene na maslacu. Napravite li dvostruku količinu, dio možete zamrznuti i koristiti prema potrebi.
Procedura1. Brašno prosijte na radnu površinu. Pripremite malo mlake vode. U brašnu načinite udubinu, dodajte sol, jaje i ulje pa ih postupno nožem umiješajte u brašno. Uz dolijevanje vode s octom umijesite tijesto i potom ga izradite rukama dok ne postane posve glatko. Razdijelite ga na tri kruščića, svaki premažite uljem, pokrijte ih ugrijanom posudom i ostavite neka odstoje oko pola sata.
2. Dok tijesto stoji, pripremite nadjev: omekšali maslac pjenasto umutite s protisnutim sirom, umućenim jajima i malo soli. Na kraju umiješajte kiselo vrhnje. Rasprostrite stolnjak i pospite ga brašnom. Tijesto malo razvaljajte valjkom, a zatim ga rukama razvlačite da postane tanko. Zadebljani rub tijesta odrežite, a razvučeno tijesto ostavite neka se malo posuši.
3. Poprskajte tijesto dijelom rastopljenog maslaca. Trećinom nadjeva premažite polovicu razvučenog tijesta i pomoću stolnjaka ga savijte. Drškom kuhače utisnite štrukle u razmaku od 10 cm, a zatim ih narežite rubom tanjura. Krajevi štrukla moraju biti dobro slijepljeni.
4. U kipuću slanu vodu stavite štrukle jednu do druge pa kuhajte 15-20 minuta, ali ne kuhajte odjednom veću količinu. Posluživanje
5. Iz vode vadite štrukle šupljikavom lopaticom i slažite ih na tanjur. Na maslacu kratko popecite krušne mrvice i prelijte ih preko štrukla.
6. Kuhane štrukle pripremljene s mrvicama možete poslužiti i kao desert, samo što se tada u nadjev dodaje nešto manje soli, a štrukle se posipaju i šećerom.
Bazlamača (zlevanka) Bazlamača (zlevanka) je tradicijski seljački kolač poput pite, u kajkavskom području srednje i sjeverne Horvatske, gdje se izradjuje u više kombinacija: od pšeničnoga ili kukuruznog brašna, sa sirom ili jabukama itd. O tom vidi još pobliže: Bazlamača.
Sastojki3 jajca, 3 žlice cukora, žlička soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe i ulja.
Za jeden protvan bazlamače zeme se oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka zeme se dve i pol do tri šalice kuruznoga brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, da se kak zlevanka naredi. Tak reÄ‘e testo pusti se nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro zamašćeni protvan. Onda se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije.
Bazlamača od kuruznog brašnaZemi mleka, stuci nutra dva, tri jajca i dobro protuci z kuhačom, malo posoli, a ondak prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti u mleko brašna tolko, da se zlevati dade ipak ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobre vatre.
Bazlamača sa siromNačini isto takvo tijesto i upravo ga tako dobro izlupaj, onda uzmi mekana sira, ali ne baš danas učinjenoga, nego od jučer, smrvi ga i smiješaj sa brašnom i peci polagano.
Bazlamača z jabukamaZakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipuče mleko na brašno i dobro zlupaj da ne bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipučeg mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si već pripravila reske jabuke, obelila i na kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke, posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, da se i jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno s plehom na stol, jerbo se ne da rezati, doklem se obična bazlamača i ona sa sirom u lepe četverovuglaste delove režeju. Zato treba, da je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi.
Bazlamača od pšeniceNa litru mleka zemi litru pšeničnoga brašna i 6 celih jajca i to dobro stuci vu loncu barem pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo. Ovoliko testa dosta je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači.
Mlinci z' puricomMlinci su domaća delikatesna tjestenina sjevernohrvatske i slovenske kuhinje, koja se rabi kao prilog uz pečenu perad većinom za svečane prigode, blagdane ili nedjelje. Postoje dva glavna tipa, hrvatski s puricom i slovenski s patkom ili guskom:
·
Purica z' mlincima je poznati hrvatski specialitet, najviše u Zagorju, Zagrebu i Slavoniji. * U Sloveniji se patka ili guska s mlinicma većinom tradicionalno jede na dan Sv. Martina.
Postupak: Mlinci se prave od pšeničnog brašna, soli i vode uz dodatak jaja (ponekad i masti u Slavoniji), povaljaju na tanko oko 1mm i ispeku u peći ili na vrućoj ploči. Tako pripremljeni mlinci mogu potrajati neko vrijeme ako se čuvaju na suhom i hladnom. Potom se posoljena perad peče do 2h na masti, pa se izreže prije posluživanja. Za posluživanje se mlinci razlome na komade (npr. oko 5 cm) i prije uporabe preliju slanom vrućom vodom ili juhom, gdje se dodaje umak od pečene peradi u kojem odstoje oko 2 minute. Mlinci brzo upiju tekućinu i pritom omekšaju, a nakon preljevanja ih treba ocijediti bez miješanja, da previše ne smekšaju i postanu gnjecavi. Poslužuju se većinom s izrezanim pečenjem peradi: purice, patke ili guske.
Krpice sa zeljemKrpice (ravioli): Medju raznim oblicima naših starinskih tjestenina, uz ostale su poznate i četvrtaste krpice od plosnatoga valjanog tijesta. Ove se u raznim inačicama tradicijski pripremaju kako na kajkavskom sjeverozapadu kopnene Hrvatske, tako i duž čakavskog primorja i otoka, - samo u štokavskim središnjim i istočnim krajevima se slične krpice rjedje jedu, jer ih tu dijelom zamjenjuju drugačije balkanske tjestenine. Kod nas regionalno postoje dva najčešća tipa takve tjestenine: sjeverne krpice sa zeljem i primorski ravioli s mesom (za ove vidi pobliže: Ćakavsko kulinarstvo).
Krpice sa zeljem: Krpice pomiješane s kuhanim zeljem su tradicijsko svakodnevno jelo na kakavskom sjeverozapadu kopnene Hrvatske, kao i u inim susjednim krajevima srednje Europe, pa nisu neka naša osobitost nego opća baština srednjoeuropskog kulturnog kruga.
Suhomesnati proizvodiMedju tradicijskim suhomesnatim proizvodima u sjevernohrvatskom području kajkavske etnokulture su tri najvažnija: špek
kajzerflajš, pajcekovi bunceki i
klobase češnjofke.
Špek - kajzerflajšKajzerflajš (njem.
Kaiser-fleisch) je najkvalitetniji srednjoeuropski tip polusuhog
špeka (svinjske slanine) prošaranog crvenim mesnatim proslojcima, pa donekle odgovora mediteranskoj
panceti u primorju i na otocima. Kod nas se većinom rabi ukuhan uz razna pučka variva
(cušpajz), a kajkavci ga osobito u Hrvatskom Zagorju često jedu i posebno za doručak ili užinu kao
špek z' lukom.
Pajcekovi buncekiPajcekovi bunceki (kračica) su osušene i dimljene svinjske nadkoljenice, inače poznate i širje u tradicijskom kulinarstvu srednje Europe. Kod nas se u kajkavskom području sjeverne Hrvatske najčešće jedu pečeni zajedno s restanim krumpirom, kiselim zeljom i vrhnjem. Mogu se takodjer jesti i kuhani uz rezanu repu s grahom, pa takav pučki
cušpajz (varivo) od ovoga ukuhanog bunceka dobiva posebnu aromu.
Klobase češnjofkeTo su posebne polusuhe kobasice s pikantnom aromom mljevenog češnjaka, koje su pučki specialitet srednje i sjeverne Hrvatske. Jedu se bilo kao pečenice uz restani krumpir i dinstano zelje s vrhnjem i muštardom, ili kao ukuhane u varivu
(cušpajz) s grahom i kiselim zeljom - vidi o tomu još pobliže: Klobase češnjofke. Klobase češnjofke su posebna sjevernohrvatska vrsta polumekane kobasice - pečenice, koje se po pučkoj tradiciji pripravljaju nakon kolinja na kajkavskom području srednje i sjeverne Hrvatske, npr. u Zagorju, Moslavini, Posavini oko Siska, Samobora itd.
SirovineSastojci za oko 10 kg mesne smjese: 3 - 6kg nemasne svinjetine od lopatica, 2 - 3kg nemasne junetine (bez loja) i 2 – 4 kg svinjskih obrezaka (špek-slanina).
Začini: 10dk slatke paprike, 3-4dk ljute crvene paprike, 2-3 glavica tučenog češnjaka, 5dc češnjakove vode, 2dc bijelog vina, 20dk soli, 3dk mljevenog papra i žlica sladora.
Ovoj za punjenje: svinjska tanka crijeva (3 pakleca).
ProceduraMeso kockasto narezati i mljeti na flajšmašinu (promjera 10-15 mm), pa mljeveno meso izmiješati meso sa začinima - slador, sol i papar (osim češnjakove vode) i ostaviti kroz noći na hladnom. Sutra tomu dodati češnjakovu vodu (glavicu češnjaka zgnječenu u vodi da pusti aromu), a može se dodati i zdrobljenog češnjaka, doliti vina i vode pa to miješati pol sata. Ovime napuniti crijeva za kobase, neka budu duge 12 - 15 cm (ili po želji): prvo se crijevo napuni kao dugačka kobasica, pa se onda preokrene (zafrče) na svakih 15 cm. Kobase se zrežu u parove i povežitu špagom. Potom se objese 2 dana na suhomu i hladnom zraku, a mogu se i 1 dan dimiti - najbolje s grabrovim drvima.
Kasnije se čuvaju u hladnjaku po više mjeseci, a mogu se i zapeći pa više dana čuvati u masti. Dimljene mogu i vani dozoriti (fermentirati) po mjesec dana. Jedu se kao pečenice i najbolje su s restanim krumpirom i dinstanim kiselim zeljom, začinjeno vrhnjem, ribanim hrenom i senfom-muštarda, uz što idu blaža bijela vina (graševina, škrlet i slična). Mogu se takodjer i skuhati u varivu kao purgerski cušpajz, pa se izpikaju da im iscuri sok.
PovezniceZagorski štrukli
http://www.wikinfo.org/index.php/Zagorski_%C3%85%C2%A1trukliKajkavski oblizeki
http://www.wikinfo.org/index.php/Sjevernohrvatske_slastice Suhomesnate tradicije
http://www.wikinfo.org/index.php/Suhomesnate_tradicije Čakavsko kulinarstvo
http://www.wikinfo.org/index.php/%C3%84%C5%92akavsko_kulinarstvo Turkobalkanska jela
http://www.wikinfo.org/index.php/Turkobalkanska_jela [/color]
ReferenceEnlarged and elaborated by GNU-license, mostly from Wikislavia and field insights (Sažeta kompilacija iz starih kuharica, interneta i terenskih uvida).
Zvir:
Kajkavsko kulinarstvo
http://www.wikinfo.org/index.php/Kajkavsko_kulinarstvo
